Рецепты от шеф-поваров

"Кулинария - это искусство, и какое бы блюдо вы не готовили, оно должно быть представлено со всей возможной элегантностью и красотой." - Пол Бокюз, известный американский шеф-повар и автор уникальных рецептов и кулинарных книг.
Сервировка салата

Содержание

Готовьте у себя на кухне по звездным рецептам от знаменитых шеф-поваров топовых ресторанов.

«Кулинария — это больше, чем просто приготовление пищи. Это создание атмосферы и настроения; это настоящее искусство, которое требует мастерства, творческого мышления и любви к тому, что вы делаете.» — Жан-Жорж Вонг, французский шеф-повар.

Лазанья из макарон с кроликом и зеленым горошком — рецепт от шеф-повара Массимо Боттура

Шеф-повар Массимо Боттура (Massimo Bottura) знаменит своим рестораном Osteria Francescana в Италии, был назван лучшим рестораном мира в 2016 и 2018 годах.

Ингредиенты для лазаньи

Лазанья1400 гр. макаронных листов (лазанья)
500 гр. кролика
200 гр. зеленых горошков
2 средних луковицы
2 стебля сельдерея
2 моркови
1 лист лаврового листа
2 веточки розмарина
4 столовые ложки оливкового масла
1 стакан томатного соуса
1 стакан белого вина
1 стакан куриного бульона
60 гр. пармезана
50 гр. сливочного масла
соль и перец по вкусу

Приготовление лазаньи

  1. Нарежьте кролика на небольшие кусочки. Очистите и нарежьте лук, морковь и сельдерей в мелкие кубики.
  2. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте овощи на среднем огне, пока они не станут мягкими. Добавьте кусочки кролика, лавровый лист и розмарин. Обжаривайте, пока кролик не станет золотистого цвета.
  3. Добавьте в кастрюлю томатный соус, белое вино и куриной бульон. Посолите и поперчите по вкусу. Дайте всему смеси закипеть, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте около 2 часов, пока кролик не станет мягким и сочным.
  4. Выньте кролика из кастрюли и нарежьте на мелкие кусочки. Переложите его на тарелки и поставьте в сторону.
  5. В кипящей подсоленной воде сварите макаронные листы до полуготовности (около 5 минут). Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
  6. В кастрюле, где вы готовили кролика, добавьте зеленые горошки и дайте им свариться в том жидкости, которая осталась после приготовления кролика, около 5 минут.
  7. Добавьте в кастрюлю ложку сливочного масла и перемешайте, чтобы горошки покрылись маслом.
  8. В небольшой кастрюле на среднем огне растопите оставшееся сливочное масло. Добавьте пармезан и перемешайте, пока пармезан полностью не растворится.
  9. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  10. В большой прямоугольной форме для запекания сложите лазанью, начиная с макаронных листов, затем добавляйте кусочки кролика и зеленые горошки. Повторите, пока все ингредиенты не закончатся.
  11. Полейте лазанью оставшейся соусом и запекайте в духовке около 15-20 минут, пока масса не станет золотистой.
  12. Подайте лазанью горячей с соусом из пармезана.

Лосось с клюквенно-сельдерейным соусом — рецепт от шеф-повара Рене Редзепи

Шеф-повар Рене Редзепи (Rene Redzepi) сооснователь ресторана Noma в Дании, был назван лучшим рестораном мира четыре раза (2010, 2011, 2012, 2014)

Ингредиенты для лосося

Лосось в клюквенном соусе300 г лосося без кожи
2 стебля сельдерея
1 яблоко
50 г клюквы
50 г сахара
50 мл воды
50 мл уксуса
50 мл сока лимона
1 горсть молодого салата

Ингредиенты для ферментированного соуса

1 кг отрубей пшеницы
1 л воды
100 г сахара
50 г соли

Приготовление лосося

  1. Для ферментированного соуса: размешайте отруби с водой, сахаром и солью в большой емкости, чтобы получилась консистенция каши. Покройте емкость крышкой и оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Затем поместите смесь в холодильник на 2-3 дня, чтобы она ферментировалась. После этого процедите смесь через марлю и храните в холодильнике до использования.
  2. Нарежьте лосося на тонкие ломтики и выложите на тарелку.
  3. Для клюквенно-сельдерейного соуса нарежьте сельдерей на кубики и выложите в блендер. Добавьте клюкву, сахар, воду, уксус и лимонный сок и взбейте до получения гладкой массы.
  4. Нарежьте яблоко на тонкие ломтики и маринуйте в смеси воды и уксуса в течение 5-10 минут.
  5. Выложите маринованное яблоко и молодой салат на лосося. Полейте блюдо клюквенно-сельдерейным соусом и добавьте по вкусу ферментированный соус.
  6. Подавайте немедленно.

Треска с баклажанами — рецепт от шеф-повара Дэниэла Хумма

Шеф-повар Дэниэл Хумм (Daniel Humm) ресторана Eleven Madison Park в Нью-Йорке, был назван лучшим рестораном мира в 2017 году.

Ингредиенты для трески

Треска4 куска белой трески, по 150 г каждый
2 средних баклажана
1/2 чашки оливкового масла
1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока
1 чайная ложка мелко нарезанного розмарина
1 чайная ложка мелко нарезанного тимьяна
1 чайная ложка мелко нарезанной мяты
1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки
1 чайная ложка мелко нарезанного базилика
Соль и перец по вкусу

Приготовление трески

  1. Разогрейте духовку до 180 градусов
  2. Разрежьте баклажаны на половинки, посыпьте солью и оставьте на 30 минут, чтобы они отпустили горечь. Затем промойте их под холодной водой и высушите бумажным полотенцем.
  3. В кастрюле смешайте оливковое масло, чеснок, розмарин, тимьян и соль. Нагрейте на медленном огне в течение 10 минут, чтобы ароматы соединились.
  4. Выложите баклажаны на противень, полейте маслом и запекайте в духовке в течение 20-25 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми.
  5. Посолите и поперчите треску с обеих сторон. Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте рыбу на оливковом масле с одной стороны в течение 3-4 минут, затем переверните и жарьте еще 2-3 минуты.
  6. Добавьте мяту, петрушку и базилик в масло, которым запекали баклажаны. Хорошо перемешайте.
  7. Выложите баклажаны на тарелки, положите на них по куску трески. Полейте маслом с зеленью и подавайте немедленно.

Луковый тарт с томатами и брюностом — рецепт от шеф-повара Алена Дюкасса

Шеф-повар Ален Дюкасс (Alain Ducasse), владелец нескольких ресторанов по всему миру, имеет рекордное количество звезд Мишлен (23 звезды).

Ингредиенты для лукового тарта

Луковый тарт1 слоеное тесто для пирогов
500 г белого лука
50 г сливочного масла
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка бальзамического уксуса
4 свежих помидора
200 г брюноста (или другого сыра)
2 яйца
200 мл сливок
Соль и перец по вкусу

Приготовление лукового тарта

  1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  2. Разверните слоеное тесто и выложите его в форму для пирогов. Разрежьте лишнее тесто, выступающее за край формы.
  3. Нарежьте лук на тонкие полукольца. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне и обжарьте лук до мягкости и золотистого цвета (около 20 минут). Посолите, поперчите, добавьте сахар и бальзамический уксус.
  4. Нарежьте помидоры на тонкие ломтики, выложите их на лук и запекайте в духовке в течение 10-15 минут.
  5. Нарежьте брюност на тонкие ломтики.
  6. В миске взбейте яйца и сливки, посолите и поперчите.
  7. Выложите запеченные лук и помидоры на тесто, выложите сверху ломтики брюноста. Залейте яично-сливочной смесью.
  8. Запекайте в духовке в течение 30-35 минут до золотистого цвета.
  9. Готовый тарт выньте из духовки и оставьте на 5-10 минут, чтобы он остыл немного.
  10. Подавайте луковый тарт с томатами и брюностом теплым.

Баранина с картофелем и томатами — рецепт от шеф-повара Элен Красс

Шеф-повар — Элен Красс (Hélène Darroze) владелец ресторанов в Париже, Лондоне и Москве, имеет три звезды Мишлен.

Ингредиенты для баранины

Баранина с картофелем и томатами1,5 кг баранины из нежного части туши
1 кг картофеля
4 помидора
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
2 лавровых листочка
1 стакан белого вина
1 стакан куриного бульона
3 столовые ложки оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление баранины

  1. Разогрейте духовку до 160 градусов.
  2. Разрежьте баранину на порции в 200-250 грамм каждая.
  3. Очистите лук и чеснок, нарежьте их мелко. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.
  4. Добавьте баранину в сковороду и обжаривайте на среднем огне до золотистого цвета с обеих сторон.
  5. Добавьте в сковороду розмарин, тимьян, лавр и белое вино. Доведите до кипения и дайте выкипеть 1-2 минуты.
  6. Переложите мясо в кастрюлю, добавьте бульон и покройте крышкой. Запекайте в духовке в течение 1,5-2 часов, пока мясо не станет мягким и сочным.
  7. Нарежьте картофель на кубики и выложите его в противень. Посолите и поперчите по вкусу. Запекайте в духовке в течение 30-40 минут до золотистого цвета.
  8. Нарежьте помидоры на кубики.
  9. Выложите запеченный картофель на тарелки, сверху выложите кусочки баранины и налейте соусом из сковороды. Добавьте свежие помидоры.
  10. Подавайте баранину с картофелем и томатами горячим.

Классический бифштекс с соусом Бернез — рецепт от шеф-повара Марко Пьер Уайт

Шеф-повар Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White), первый британский шеф-повар, получил три звезды Мишлен и автор нескольких кулинарных книг.

Ингредиенты для бифштексов

<baintrc4 крупных бифштекса
100 г масла
2 зубчика чеснока, измельченных
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
150 мл красного вина
150 мл говяжьего бульона
1 луковица, нарезанная на кольца
2 желтка яиц
2 столовые ложки белого винного уксуса
200 г сливочного масла
1 столовая ложка каперсов, измельченных
1 столовая ложка эстрагона, измельченного
соль и свежемолотый черный перец

Приготовление бифштексов

  1. Перед приготовлением бифштекса дайте ему стать комнатной температуры, чтобы он равномерно прожарился.
  2. Нагрейте сковороду на сильном огне, добавьте масло и подождите, пока оно не начнет пенистым. Положите в сковороду бифштексы и жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны.
  3. Добавьте в сковороду чеснок, розмарин и тимьян. Переверните бифштексы и жарьте еще 2-3 минуты.
  4. Уберите бифштексы со сковороды и дайте им отдохнуть на тарелке, прикрытой фольгой.
  5. Добавьте в сковороду лук и жарьте его на среднем огне, пока он не станет мягким и прозрачным.
  6. Добавьте в сковороду красное вино и говяжий бульон, доведите до кипения и варите на среднем огне, пока жидкость не сократится на треть.
  7. В отдельной миске взбейте желтки яиц, белый винный уксус и 2 столовые ложки воды. Накройте миску фольгой и поставьте на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте яйца в течение 3-4 минут, пока соус не загустеет.
  8. Добавьте в миску с яйцами сливочное масло, каперсы и эстрагон. Перемешайте все ингредиенты до однородной массы.
  9. Подайте бифштексы с соусом Бернез и приправьте солью и свежемолотым черным перцем.

Лосось с имбирным маслом и морковным пюре — рецепт от шеф-повара Андре Шигель

Шеф-повар Андре Шигель (André Chiang) владелец ресторана André в Сингапуре, был назван лучшим рестораном Азии в 2017 году.

Ингредиенты для лосося с имбирным маслом

Лосось с морковным пюре4 кусочка свежего лосося (по 180 г каждый)
2 столовые ложки имбирного масла
4 средние морковки, нарезанные крупными кусочками
4 столовые ложки сливок
2 столовые ложки сливочного масла
соль и свежемолотый черный перец

Приготовление лосося с имбирным маслом

  1. Предварительно разогрейте духовку до 200 градусов.
  2. Натрите лосося имбирным маслом и посолите и поперчите по вкусу. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.
  3. Выпекайте лосось в духовке в течение 10-12 минут, пока он не станет золотистым.
  4. В то время как лосось готовится, приготовьте морковное пюре. Положите нарезанные морковки в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите на среднем огне в течение 20 минут, пока морковь не станет мягкой.
  5. Откиньте воду и добавьте в кастрюлю сливки и сливочное масло. Взбейте морковь до однородной массы с помощью блендера или пюре-миксера.
  6. Приправьте солью и перцем по вкусу.
  7. Подайте лосось на блюде с морковным пюре.

Кокосовое молоко со свининой и кукурузой — рецепт от шеф-повара Анны Роз

Шеф-повар Анна Роз (Ana Roš) владелец Hiša Franko в Словении, был назван лучшим рестораном в мире из 50 лучших ресторанов в 2017 году.

Ингредиенты для свинины

Суп с кокосовым молоком800 г свиной шейки, нарезанной на кусочки
2 стебля лемонграсса, нарезанных на кусочки
2 стебля листового лука, нарезанных на кусочки
2 палочки кориандра
1 литр кокосового молока
2 стебля зеленого лука, нарезанных на кусочки
4 зубчика чеснока, измельченных
2 столовые ложки оливкового масла
2 красных перца чили, нарезанных на кольца
3 кукурузных початка, нарезанных на кусочки
соль и свежемолотый черный перец

Приготовление свинины

  1. Положите свинину в кастрюлю и добавьте в нее лемонграсс, листовой лук, кориандр и кокосовое молоко. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне в течение 2-3 часов, пока мясо не станет мягким и сочным.
  2. В то время как свинина готовится, разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте зеленый лук, чеснок и красный перец чили и жарьте 2-3 минуты, пока овощи не станут мягкими.
  3. Добавьте кукурузу в сковороду и жарьте еще 2-3 минуты.
  4. Когда свинина будет готова, выньте ее из кастрюли и нарежьте на небольшие кусочки.
  5. Добавьте свинину в сковороду с кукурузой и перемешайте.
  6. Подайте свинину с кукурузой на тарелки и залейте кокосовым соусом. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем по вкусу.

Том Ям Гун, суп с креветками и лемонграссом — рецепт от шеф-повара Давида Томпсон

Шеф-повар Давид Томпсон (David Thompson), автор нескольких книг о тайской кухне и шеф-повар ресторана Nahm в Бангкоке, который был назван лучшим рестораном Азии в 2014 году.

Ингредиенты для супа

500 гр креветок, очищенных и обезглавленных
1 литр куриного бульона
2 стебля лемонграсса, нарезанных на кусочки
3 листочка лайма
4 зеленых лука, нарезанных на кусочки
4 зубчика чеснока, измельченных
2 столовые ложки рыбного соуса
2 столовые ложки лимонного сока
4 стебля кориандра, нарезанных на кусочки
2 листочка лимонного дерева
2 зеленых перца чили, нарезанных на кольца
1 столовая ложка сахара
соль по вкусу

Приготовление супа

  1. Разогрейте бульон в кастрюле на среднем огне. Добавьте лемонграсс, лайм, лимонное дерево, чеснок и зеленый перец чили.
  2. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне в течение 10 минут, пока ароматы не выделятся.
  3. Добавьте креветки в кастрюлю и варите еще 2-3 минуты, пока они не станут розовыми.
  4. Добавьте рыбный соус, лимонный сок, сахар и зеленый лук. Приготовьте на слабом огне еще 1-2 минуты.
  5. Отключите огонь и добавьте нарезанный кориандр. Подавайте горячим.

Курица в маринаде из анчо и ананаса — рецепт от шеф-повара Энрике Ольвера

Шеф-повар Энрике Ольвера (Enrique Olvera), шеф-повар ресторана Pujol в Мексико Сити, был назван лучшим рестораном Латинской Америки в 2019 году.

Ингредиенты для курицы

Курица в маринаде1 цыпленок (около 1,3 кг)
4 анчо-чили или просто перец чили
1 чайная ложка меда
1/2 чайной ложки семян кумина
1/2 чайной ложки горчичного порошка
1/2 чайной ложки куркумы
3 зубчика чеснока, измельченных
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка масла
1/2 ананаса, нарезанного на кусочки
1 лайм, нарезанный на ломтики

Приготовление курицы

  1. Подготовьте маринад. Отрежьте стебли и семена из анчо-чили, затем залейте их горячей водой и оставьте на 20 минут. Затем смешайте анчо-чили, мед, семена кумина, горчичный порошок, куркуму, чеснок и соль в блендере или миксере. Добавьте масло и продолжайте смешивать, пока маринад не станет гладким.
  2. Подготовьте цыпленка. Разрежьте его пополам по груди и отрежьте крылья. Разрежьте каждую половинку на 2 куска. Натрите курицу маринадом и оставьте на 30 минут.
  3. Подготовьте ананас. Нарежьте ананас на кусочки. Возьмите лайм и нарежьте его на ломтики.
  4. Разогрейте гриль или сковороду. Выложите курицу на гриль или сковороду и обжаривайте на среднем огне, переворачивая, пока она не станет золотистой и хорошо прожаренной. Это займет примерно 6-8 минут с каждой стороны.
  5. Добавьте ананас и лайм на гриль или сковороду и обжарьте до мягкости и легкой корочки, примерно 2-3 минуты.
  6. Подайте курицу с ананасом и лаймом. Выложите обжаренную курицу на тарелки и украсьте ананасом и лаймом.

Звезда Мишлен

Звезда Мишлен — это высшая награда, которую может получить ресторан в рейтинге Мишлен. Рейтинг Мишлен — это гид по ресторанам и отелям, который начал издаваться в 1900 году французской компанией Michelin, производителем шин. Он славится своей престижностью и авторитетностью в мире гастрономии.

Звезда Мишлен присуждается ресторану за выдающееся качество блюд, приготовленных из отборных ингредиентов, за техническое мастерство поваров и за обслуживание на высшем уровне. Ресторан может получить одну, две или три звезды Мишлен, причем каждый уровень означает разные степени кулинарной мастерской. Одна звезда означает «очень хорошая кухня», две звезды — «изумительная кухня, стоит обратить на нее внимание», три звезды — «необыкновенная кухня, стоит сделать путешествие, чтобы попробовать блюда». Решение о присуждении звезды Мишлен принимается анонимными инспекторами, которые тщательно проверяют рестораны по множеству критериев в течение нескольких месяцев

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: