Популярные блюда от звездных шеф-поваров

Откройте для себя мир вкуса с лучшими рецептами популярных блюд ресторанов мирового уровня
Сервировка стола

Содержание

Цитата: «Лучшее — это зачастую самое простое» Жоэль Робюшон, топ шеф-повар, популярные блюда которого завоевали весь мир.

Популярные блюда, известные во всем мире

Пицца Маргарита — Неаполь, Италия
Борщ — Украина, Россия
Суши — Япония
Бургер — США
Паста Карбонара — Италия
Паэлья — Испания
Фондю — Швейцария
Рататуй — Франция
Карри — Индия
Чизкейк Нью-Йорк — США

Популярные блюда от самых звездных шеф-поваров

Популярные блюда Жоэля Робюшона — 31 звезда Мишлен (Франция)

Йоэль Робюшон — известный французский шеф-повар, который получил 31 звезду Мишлен за свою карьеру. Вот список 10 самых известных блюд Йоэля Робюшона

Пюре картофельное с маслом трюфелей

пюре горкойИнгредиенты для пюре

1 кг картофеля
50 г сливочного масла
50 мл сливок
1/4 чайной ложки мускатного ореха
1/4 чайной ложки белого перца
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
1 чайная ложка масла трюфелей

Приготовление пюре

Очистите картофель и нарежьте его на кусочки.
Положите картофель в кастрюлю, залейте водой, так чтобы она покрыла картофель, и поставьте на огонь.
Доведите до кипения и варите на среднем огне около 20 минут, пока картофель не станет мягким.
Откиньте воду и размягчите картофель в кастрюле, используя толкушку.
Добавьте сливочное масло, сливки, мускатный орех, белый перец и соль. Перемешайте до получения однородной массы.
Переложите пюре на тарелку и сделайте воронку. Влейте масло труфелей в воронку.
Посыпьте сверху тертым мускатным орехом и подавайте пюре горячим.

Примечание к рецепту пюре картофельного

Масло трюфелей — это масло, которое ароматизировано экстрактом или натуральным ароматом трюфеля. Оно делается на основе оливкового масла или других масел, в которых трюфели маринуются в течение нескольких недель, чтобы передать свой аромат маслу.

Ничто не мешает вам заменить такое масло на масло ароматизированное сушеными грибами. Сушеные опята очень хорошо отдают аромат маслу.

Смотрите другие способы ароматизации растительного масла здесь.

КБЖУ блюда пюре картофельное

Калорийность блюда в целом 1285 ккалл.

БЖУ в блюде в целом: белки — 22,5 г, углеводы — 183 г, жиры — 65 г.

Консомме с черными трюфелями

Консомме с трюфелямиИнгредиенты для консомме

1,5 кг говяжьих костей
2 литра воды
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 головка чеснока
2 лавровых листа
5 г черных трюфелей
2 яичных белка
Соль и перец по вкусу

Приготовление консомме

  1. Положите говяжьи кости в большую кастрюлю и налейте воду.
  2. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и лавровый лист.
  3. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения.
  4. Убавьте огонь и варите бульон на медленном огне в течение 4-5 часов, удаляя пену, которая образуется на поверхности.
  5. Отфильтруйте бульон через марлю, чтобы удалить овощи и кости.
  6. Нарежьте черные трюфели на кубики и добавьте в бульон.
  7. Взбейте яичные белки и добавьте в бульон.
  8. Варите на среднем огне в течение 10-15 минут, пока белки не свернутся и не поднимутся на поверхность.
  9. Осторожно процедите консомме через марлю, чтобы удалить яичные белки и трюфели.
  10. Подайте консомме в глубоких тарелках, посыпав сверху небольшим количеством нарубленных черных трюфелей. Добавьте соль и перец по вкусу.

Примечание к рецепту консомме

  1. Это популярное в престижных ресторанах блюдо — просто костный бульон. Костный бульон будет лечебным для суставов и соединительной ткани, если варить его не менее 12 часов, чтобы максимально получить в бульоне коллаген.
  2. Введение в бульон взбитых белков, проваривание и фильтрация делается для осветления бульона. Но возможно такой бульон теряет часть полезных веществ не смотря на приобретенную элегантность.
  3. Вместо трюфелей — заранее замоченные сушеные опята вам в помощь.

Калорийность блюда консомме

Калорийность блюда в целом 2815 ккалл.

1 порция 250 мл — калорийность 112 ккал

БЖУ блюда сильно зависит от вида и качества костей.

Ризотто с белыми трюфелями

ризотто с трюфелямиИнгредиенты для ризотто

1 луковица
2 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
400 г риса для ризотто (например, арборио)
1 л бульона (мы можем использовать куриный или овощной)
100 г сливочного масла
100 г пармезана, натертого на мелкой терке
50 г белых трюфелей
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление ризотто

  1. Нарежьте лук и сельдерей мелко и нарежьте чеснок.
  2. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте 50 г сливочного масла.
  3. Добавьте лук, сельдерей и чеснок и обжарьте на масле, пока они не станут мягкими, но не зажаривайте.
  4. Добавьте рис в сковороду и обжарьте его на масле, помешивая, пока каждое зерно не будет покрыто маслом.
  5. Постепенно добавляйте бульон, по одному половникуи за раз, помешивая каждый раз, пока жидкость не будет полностью впитана рисом. Это должно занять около 20 минут.
  6. После того, как рис готов, добавьте пармезан и оставшиеся 50 г сливочного масла, перемешайте до получения однородной массы.
  7. Нарежьте белые трюфели на тонкие ломтики или кубики.
  8. Подавайте ризотто в глубоких тарелках, посыпав сверху нарубленными белыми трюфелями. Добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Примечание к рецепту ризотто

  1. Можно заменить трюфели на любые грибы, если не хочется тратить  от пяти до пятидесяти тысяч рублей за 100 граммов трюфелей.

КБЖУ на 100 г ризотто

Калории: около 500 ккал на 100 грамм блюда
— Белки: около 10 г на 100 грамм блюда
— Жиры: около 20 г на 100 грамм блюда
— Углеводы: около 70 г на 100 грамм блюда

Картофельный суп с чесноком и тимьяном

Картофельный супИнгредиенты для картофельного супа

1 луковица, нарезанная
2 стебля сельдерея, нарезанных
4 зубчика чеснока, нарезанных
1 кг картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
1,5 л куриного бульона
1 веточка тимьяна
100 мл сливок
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление картофельного супа

  1. В большой кастрюле на среднем огне растопите 2 столовые ложки масла и обжарьте лук, сельдерей и чеснок, пока они не станут мягкими и ароматными, примерно 5 минут.
  2. Добавьте картофель, тимьян и куриный бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте на медленном огне, пока картофель не станет мягким, примерно 20-25 минут.
  3. Удалите веточку тимьяна и используя блендер или стационарный блендер, измельчите суп до получения гладкой консистенции.
  4. Добавьте сливки и перемешайте. Снова нагрейте суп на среднем огне, не доводя до кипения. Посолите и поперчите по вкусу.
  5. Подавайте суп горячим, украсив луком-пореем или свежим тимьяном.

Фаршированный кролик с грибами и травами

Запеченный кроликИнгредиенты для кролика

1 кролик (около 1,5 кг)
200 г свежих шампиньонов
1 луковица, мелко нарезанная
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
2 веточки свежего тимьяна
2 веточки свежего розмарина
100 г панировочных сухарей
50 г сливочного масла
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление кролика

  1. Предварительно нагрейте духовку до 180 градусов.
  2. Очистите грибы и порежьте их на кубики. Растопите 2 столовые ложки масла на сковороде на среднем огне, добавьте лук, чеснок, тимьян и розмарин и обжаривайте, пока лук не станет мягким и ароматным, примерно 5 минут. Добавьте грибы и жарьте, пока они не станут золотистыми, примерно 10 минут. Удалите тимьян и розмарин и посолите и поперчите грибы по вкусу.
  3. Расправьте кролика на столе, положите грибы на кролика и заверните его, чтобы закрыть начинку. Наденьте кролика на тушку и прикрепите концы нитками или зубочистками.
  4. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Обваляйте кролика в панировочных сухарях, затем обжарьте его на сковороде, пока не станет золотистым со всех сторон, примерно 10 минут.
  5. Перенесите кролика на противень и запекайте в духовке на 30-40 минут, пока кролик не будет готовым. Проверьте, что сок, вытекающий из кролика, прозрачный, а не розовый. Если сок розовый, продолжайте запекать кролика.
  6. Подавайте горячим, нарезав на куски.

Луковый пирог с тонкой корочкой и луковым конфитюром

Луковый пирогИнгредиенты для лукового пирога

Для теста

300 г муки
50 г сливочного масла, нарезанного на кубики
1 яйцо
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахара
50 мл ледяной воды

Для начинки

1кг лука, нарезанного тонкими кольцами
100 г сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки бальзамического уксуса
2 столовые ложки тертого пармезана
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление пирога

  1. Для теста в большой миске смешайте муку, соль и сахар. Добавьте нарезанное сливочное масло и разотрите его руками до получения крошечной консистенции. Разбейте яйцо в миску и добавьте ледяную воду. Добавьте смесь яйца и воды в миску с мукой и маслом и быстро замесите тесто. Сформируйте шар из теста, заверните его в пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.
  2. Для начинки растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет мягким и золотистым, примерно 25 минут. Добавьте оливковое масло, мед и бальзамический уксус и продолжайте готовить, пока лук не станет карамельным и мягким, примерно еще 25 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
  3. Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов.
  4. Разделите тесто на две равные части и раскатайте каждую часть на тонкий лист. Перенесите один лист теста на противень и насыпьте сверху луковую начинку. Посыпьте тертым пармезаном. Накройте начинку вторым листом теста и зажмите края теста вместе. Сделайте небольшие надрезы в верхнем слое теста.
  5. Выпекайте в духовке в течение 30-35 минут, пока тесто не станет золотистым.
  6. Подавайте горячим или теплым.

Карпаччо из овощей с белым трюфелем

Карпаччо из овощей с белым трюфелем — это изысканное и нежное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях по рецепту повара Жоэля Робюшона. Вот что вам понадобится и как готовить:

Карпаччо с овощамиИнгредиенты для карпаччо

2 моркови
2 свежих огурца
2 кабачка
1 красный перец
1 желтый перец
1 белый трюфель
Соль и перец по вкусу
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки бальзамического уксуса
1 столовая ложка меда
1/2 стакана измельченных зеленых листьев (петрушка, базилик, мята)

Приготовление карпаччо

  1. Морковь, огурцы и кабачки нарежьте на очень тонкие ломтики и выложите на большое блюдо.
  2. Удалите семена из перцев, нарежьте их тонкими полосками и добавьте к овощам.
  3. С помощью микропланировки или тонкой терки натрите белый трюфель на овощи.
  4. Посыпьте овощи солью и перцем по вкусу.
  5. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус и мед в отдельной миске, хорошо перемешайте.
  6. Полейте овощи соусом и посыпьте нарезанными зелеными листьями.
  7. Дайте блюду настояться в холодильнике на 15 минут перед подачей.
  8. Подайте карпаччо из овощей с белым трюфелем на тарелках, посыпьте сверху оставшимся трюфелем и украсьте дольками лимона.

Филе миньон с пюре из картофеля и грибов

Вот рецепт филе миньон с пюре из картофеля и грибов от Жоэля Робюшона:

Филе миньонИнгредиенты для филе

2 филе миньона (по 200 грамм каждое)
300 грамм картофеля
200 грамм грибов (шампиньоны или другие по вкусу)
1 луковица
2 зубчика чеснока
100 грамм сливочного масла
Соль и перец по вкусу
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна

Приготовление филе

  1. Нарежьте лук и чеснок тонкими кольцами. Обжарьте их на масле до золотистого цвета.
  2. Очистите грибы и нарежьте их тонкими ломтиками. Добавьте их в сковороду к луку и чесноку, обжаривайте на среднем огне до мягкости.
  3. Очистите картофель и нарежьте его кубиками. Добавьте к картофелю 50 грамм масла, розмарин и тимьян, посолите и поперчите по вкусу. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов до мягкости.
  4. Слегка посолите и поперчите филе миньона. Обжаривайте его в сковороде на оставшемся масле до желаемой степени прожарки (обычно 3-4 минуты с каждой стороны для средней прожарки).
  5. Слейте из сковороды жир и добавьте грибы. Обжаривайте их на среднем огне, пока они не станут золотистого цвета.
  6. Снимите с огня картофель и удалите розмарин и тимьян. Размягчите картофель с помощью вилки или пюре-миксера.
  7. Подайте филе миньон с пюре из картофеля и грибов на тарелках. Приятного аппетита!

Примечание к рецепту филе

Филе миньона — это кусок мяса высшего качества, который находится в верхней части говяжьей лопатки. Он отличается нежностью, сочностью и натуральным вкусом. Филе миньона считается одним из самых дорогих и вкусных видов говядины. В рецепте выше филе миньона используется в качестве основного ингредиента для блюда.

Шоколадный тарт с мороженым из ванили

Вот рецепт шоколадного тарта с мороженым из ванили от Жоэля Робюшона:

Ингредиенты для теста тарта

Шоколадный тарт200 грамм муки
100 грамм сливочного масла
70 грамм сахара
1 яйцо
Небольшое количество воды

Ингредиенты для начинки тарта

200 грамм темного шоколада
200 мл сливок
2 яйца
50 грамм сахара

Ингредиенты для мороженого тарта

3 яичных желтка
100 грамм сахара
250 мл сливок
250 мл молока
1 ванильный стручок

Приготовление тарта

  1. Для приготовления теста смешайте муку, сахар и масло до состояния крошки. Добавьте яйцо и небольшое количество воды, чтобы сформировать тесто. Заверните его в пленку и оставьте на 30 минут в холодильнике.
  2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Разделите тесто на 4 порции и раскатайте каждую из них в круглую форму. Выложите тесто в форму для выпечки и проткните его вилкой. Выпекайте 10-12 минут, до золотистого цвета.
  3. Для приготовления начинки нарежьте шоколад на мелкие кусочки и выложите его в миску. Разогрейте сливки в кастрюле до кипения, затем вылейте их на шоколад и перемешайте, пока шоколад полностью не растает.
  4. В другой миске взбейте яйца и сахар до густой пены. Добавьте шоколадную смесь и перемешайте.
  5. Вылейте начинку на тесто и выпекайте в духовке в течение 20-25 минут. Оставьте тарт на 10 минут, чтобы он остыл.
  6. Для приготовления мороженого в кастрюле смешайте желтки, сахар, сливки и молоко. Разрежьте ванильный стручок вдоль и выложите его содержимое в кастрюлю. Нагревайте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет. Оставьте мороженое на ночь в холодильнике.
  7. Подайте шоколадный тарт с мороженым из ванили на тарелках.

Эти блюда стали популярными благодаря Жоэлю Робюшону, который является одним из самых влиятельных и талантливых шеф-поваров в мире.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: