Плов (Plov) | Вкус востока на твоей тарелке.

Плов в восточной традиции символизирует гостеприимство, объединение со всей семьей и друзьями вокруг одного стола.

Есть легенда утверждающая, что рецепт плова родился в армии Чингисхана. Плов упомянут в описании походов Александра Македонского в Персию. Плов описан в древних сказках «Тысячи и одной ночи». Есть свидетельства о его происхождении в древней Индии. Так или иначе, плов – это неотъемлемая традиция народов Востока, символ праздника и благополучия.

В 2016 году узбекский и таджикский плов получили признание в ЮНЕСКО как объект культурного наследия. Так что будем считать, что неумение готовить плов – это недостаток культуры. Восполним этот пробел, если он есть.

Рис для плова.

  1. Лучше брать длиннозерный рис, такой как басмати или жасмин. Они имеют большие, узкие зерна, которые не слипаются после приготовления. Также можно использовать круглозерный, но он будет мягким и липким.
  2. Качество риса имеет большое значение для вкуса плова. Он должен быть высокого качества и свежим, без повреждений, пятен или гнили. Лучше всего выбирать его у проверенных производителей.
  3. С пловом используют различные специи и травы, к ним нужен мягкий специфический рисовый аромат.
  4. Используйте неполированный рис, т.е. степень очистки должна быть низкой или средней. Чем выше степень очистки, тем меньше будет питательных веществ и вкуса.
  5. Рис должен быть упакован в герметичную упаковку, чтобы сохранить свои качества. Проверьте дату изготовления и годности. Лучше всего выбирать такой, который был упакован недавно и не имеет признаков порчи или влажности.

Рецепты плова

Узбекский плов

Ингредиенты для узбекского плова

  1. рис средней шлифовки — 800 граммов,
  2. растительное масло — сколько пойдет,
  3. мясо (баранина, свинина, говядина) — 800 граммов,
  4. морковь — 800 граммов,
  5. лук — 800 граммов,
  6. чеснок — 1 средняя головка, это 120-150 граммов, не чистить,
  7. острый перец — 2 стручка,
  8. зира (тмин) — 1 чайная ложка,
  9. крупная каменная соль — сколько пойдет, для замачивания риса — не меньше столовой ложки на 2 литра воды, (потом ее смоем).

Приготовление узбекского плова

Главное в плове — это не мясо, а именно рис. И сортов его в мире бесчисленное множество. Рис, подходящий для плова, сорта Девзира раньше рос в Ферганской долине, а теперь появился на Кубани. Если сможете купить, это оптимальный вариант. Если нет — то любой длиннозерный не до конца отшлифованный, чтоб на поверхности зерна были вкрапления его цветной темной оболочки. Не до конца отшлифованный рис имеет на каждом зёрнышке рубчик тёмно-бордового цвета. 

Замачивание риса
  1. Взять именно 800 г риса, именно такое количество, не больше позволит получить рассыпчатый рис..
  2. Замочить его в сильно солёной горячей воде температуры около 60° минимум на 30 минут, но можно на полтора-два часа.
Зирвак, подготовка для плова

Пока рис замачивается:

  1. Натереть или нарезать соломкой 800 г моркови.
  2. Помыть и не чистить головку чеснока.
  3. Помыть, но не резать пару острых перчиков.
  4. Приготовить 1 чайную ложку зиры и крупную каменную соль.
  5. Нагреть казан или кастрюлю с хорошим растительными маслом без запаха, например хлопковым. Хотя совсем правильные плов следует готовить на курдючном сале. Можно использовать масло из виноградных косточек.
  6. Отдавайте предпочтение казану, потому что его покатые стенки позволяют сохранять одинаковую температуру на всю толщу риса. Но и в кастрюле с широким дном с антипригарным покрытием тоже хорошо получается.
  7. Растительное масло перекалить с разрезанной головкой лука. Лук здесь служит индикатором нагревания масла. Потом его выбрасываем. 
  8. Порезать на средние куски мясо. Мясо много не надо. Мнение, что плов будет лучше, если больше мяса, — заблуждение. Его должно быть столько, чтоб нарезанные куски ровным слоем покрывали дно кастрюли, то есть около 800 граммов.
  9. Удалить разрезанную луковицу из нагретого масла, (она должна зарумяниться, но не сгореть).
  10. Сразу же засыпаем нарезанный дольками лук. Не стоит бояться, что он сгорит, его много и он понизит температуру масла до оптимальной.
  11. Прожарить лук, постоянно помешивая до золотистого цвета.
  12. Как только лук станет золотистым, и цвет будет переходить в красный, засыпать мясо. Температура снова понизится, ничего не сгорит. Важно, чтоб мясо равномерно покрывало дно кастрюли и все кусочки жарились одновременно.
  13. Заложить поверх мяса тертую морковь.
  14. К моркови добавить зиру (тмин). Сочетание зиры и моркови — это и есть особый аромат узбекского плова. 
  15. Тушить морковь до полуготовности пока не станет мягкой.
  16. Заливаем содержимое крутым кипятком (обязательно крутым, иначе будет тушиться долго и превратится в кашу).
  17. Цвет бульона, если сделано все правильно, будет прозрачный и красноватый от карамелизации лука на дне. 
  18. Добавить 1 столовую ложку соли, целую неочищенную головку чеснока и 1-2 не больших острых перчика целиком. 
  19. Уменьшить нагрев до минимума и тушить 40 минут.
  20. Вы приготовили зирвак. 
Готовим рис в зирваке
  1. Осторожно, чтоб не помять набухшие рисинки,  выложить рис  в сито и пролить рис теплой (не холодной, и не горячей) водой несколько раз, чтоб смыть выделившийся крахмал, можно сито бланшировать, опуская и поднимая сито в большой емкости теплой воды, меняя воду. В этом успех рассыпчатого риса. Промывать до тех пор пока не будет стекать абсолютно прозрачная вода. Промытый рис выглядит как розовый жемчуг. 
  2. Сразу же осторожно выкладывать его в кастрюлю аккуратно ровным слоем поверх моркови чеснока и перца, разровнять и посмотреть достаточно ли воды. Зирвак должен полностью покрывать массу. Если нет — добавить воды не перемешивая.
  3. Выставить огонь на максимум, довести до кипения, осторожно от краев шумовкой сдвинуть массу к центру, стараясь не задевать слои моркови и мяса, и слегка прижать по центру, чтоб выровнять кипение по всему объему.
  4. Когда добьетесь равномерного кипения, убавить огонь до минимума. 
  5. Когда масса загустеет, отодвинуть слегка массу от стенок, там более низкая температура, чтоб он лежал горкой, именно в этих местах рис может стать клейким.
  6. Проткнуть массу до самого дна деревянной палочкой для выпаривания. 
  7. Лайфхак!: взять тарелку, подходящего диаметра, накрыть ею плов внутри кастрюли или казана, а тарелку накрыть бумажным полотенцем, которое будет собирать конденсат. Завернуть крышку тканевым полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал обратно в плов и закрыть казан или кастрюлю такой завернутой в полотенце крышкой.
  8. На самом маленьком огне плов должен готовится еще 40 минут или даже дольше. Он станет только вкуснее, будет рассыпчатым и ароматным.
  9. Плов готов!
  10. К нему подают салат из крупно нарезанных помидоров и лука.

Плов в горшочке. Быстрый рецепт.

Чтобы иметь возможность быстро приготовить плов, у вас в запасе должен быть зирвак, приготовленный по выше приведенному рецепту. Держите его в холоде до нужного момента.

Ингредиенты для плова в горшочке

  1. глиняные горшочки примерно по пол литра объемом по количеству персон,
  2. зирвак — по 150-200 граммов на порцию,
  3. рис — по 100 граммов на порцию,
  4. чеснок -2-3 зубчика на порцию, 
  5. острый перец — 1 штука на порцию.

Приготовление плова в горшочке

  1. Замачиваем рис как в вышеприведенном рецепте, получится по 130-140 граммов замоченного риса на порцию.
  2. Раскладываем зирвак по горшочкам.
  3. Осторожно выкладываем промытый замоченный рис по горшочкам на зирвак.
  4. В каждый горшочек по 2-3 неочищенных зубчика чеснока сверху и кому надо — острый перчик целиком.
  5. Заливаем водой каждый горшочек, так чтоб рис был покрыт полностью.
  6. Горшочки ставим в духовку разогретую до  200° на 40 минут. 

Cладкий плов

Сладкий плов делают с сухофруктами.

Можно сделать плов с курагой и медом, плов с черносливом, свеклой и медом, а можно сделать плов с сухофруктами и мясом.

Плов с сухофруктамиИнгредиенты для плова с сухофруктами и мясом

500 г баранины или говядины
2 стакана риса
1 большая луковица
3 столовые ложки масла
1 столовая ложка меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка кардамона
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
1 стакан сухофруктов (изюм, курага, чернослив, кизил)
1 стакан горячей воды

Приготовление плова с сухофруктами и мясом

  1. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Лук мелко нарежьте.
  2. В глубокой кастрюле разогрейте масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
  3. Добавьте мясо и обжаривайте его на среднем огне, пока не станет румяным со всех сторон.
  4. Добавьте к мясу мед, корицу, куркуму, кардамон, соль и черный перец. Перемешайте, чтобы мясо равномерно пропиталось специями.
  5. Промойте рис в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Затем добавьте рис к мясу и перемешайте.
  6. Добавьте сухофрукты и горячую воду. Перемешайте и закройте кастрюлю крышкой.
  7. Уменьшите огонь до минимума и готовьте плов около 25-30 минут, пока рис не станет мягким и вода полностью не впитается.
  8. Подавайте сладкий плов с сухофруктами горячим.

Традиция готовки сладкого плова с сухофруктами распространена в странах Центральной Азии, таких как Узбекистан, Таджикистан и Казахстан. В этих регионах сладкий плов часто готовят на праздничные и особые случаи, такие как свадьбы или другие поводы для гостеприимства. Сладкий плов с сухофруктами является традиционным блюдом и считается деликатесом.

Плов горкой на тарелкеКак подают плов на востоке

  1. Плов накладывают на большое плоское блюдо или тарелку горкой.
  2. Верхушку плова украшают кусочками мяса или овощей.
  3. Вокруг плова могут быть разнообразные салаты, маринованные овощи или свежие зелень и травы.
  4. Различные соусы или домашние сливочные сыры могут быть предложены к плову.
  5. Гостям предлагают порционные тарелки или миски, чтобы они могли насыпать себе плов.
  6. Традиционно, гостям также предлагаются хлеб или плоские лепешки.
  7. Плов на Востоке часто подают с различными сезонными овощами или салатами.

На Востоке гостеприимство имеет особое значение, и гостям обычно предлагают большую порцию плова, чтобы показать свою щедрость и заботу.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии : 2
  1. Наталья

    а можно ли в плов положить плоды барбариса для кислинки? и будет ли такой рецепт?

    1. Кулинар (Автор)

      Барбарис — это традиционный ингредиент для приготовления плова в Средней Азии и на Кавказе. Он добавляется в плов на разных шагах приготовления:

      1. Узбекский плов — в этом рецепте сушеный барбарис добавляется вместе со специями и морковью.

      2. Таджикский плов — здесь барбарис добавляется в конце приготовления, как вариант с абрикосами.

      3. Азербайджанский плов — в этом рецепте барбарис добавляется вместе с морковью и луком и готовится вместе с рисом.

      4. Грузинский плов — здесь барбарис добавляется вместе с топленым маслом, морковью и луком.

      5. Киргизский плов — в этом рецепте барбарис добавляется вместе с морковью, луком и специями.

      Барбарис придает плову кисловатый вкус и украшает его яркими красными ягодами.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: